Stendere le due fette di carne, batterle con il batticarne fino ad ottenere uno strato di circa tre millimetri, facendo attenzione a non romperle. Disporvi sopra il montasio a fettine e il radicchio mondato, lavato e tagliato a pezzetti. Salare, pepare, arrotolare il tutto molto strettamente e avvolgerlo in un foglio di pellicola trasparente.
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Levare la pelle ai petti. Metterli in una padella con olio, burro, aglio, salvia, rosmarino, sale e pepe. Lasciar cuocere 5 minuti per parte. Ritirare i petti, tagliarli a fettine (scalopparli) e tenerli al caldo. Per la salsa passare il fondo di cottura, aggiungere la senape, la Woichester sauce, il cognac ed infine il melograno.
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Affettate finemente il salmone. Suddividere in quattro partii cespi di radicchio, lavati ed asciugati e adagiarli sulle fettine di salmone. Arrotolare il tutto. Prima di servire condire con la citronette (olio, limone, sale e pepe).
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